Главная » Домашний очаг

Секреты овощей

секреты овощей

- При закупке овощей нужно знать:

- Цветная капуста должна быть белой и твердой, морковь - оранжевой, гладкой, с нежной мякотью, огурцы - тонкие, с гладкой поверхностью от средне - до светло-зеленого цвета.

- Самый вкусный редис - розово-красный с белым кончиком.

- Чем дольше хранятся свежие овощи, тем меньше витаминов в них остается. Поэтому старайтесь не запасать их надолго, храните в прохладном сухом месте.

- Очищайте и режьте овощи непосредственно перед приготовлением блюда и не держите их в воде. Часть витаминов и минеральных солей в воде растворяются или разрушаются. Очищенная картошка, например, за день теряет почти 20% витамина С, а нарезанный шпинат - только за час - 24%.

- Очищенные и нарезанные овощи старайтесь немедленно поставить на огонь.

- Овощи кладите не в холодную, а в кипящую воду - так сохраняется больше витаминов. Много витаминов переходит в отвар, поэтому не выливайте его, старайтесь использовать для соусов или супов.

- Не варите овощи по несколько часов и не наливайте воды больше, чем нужно. Кастрюлю плотно закройте крышкой - тогда кислород вытесняется паром и витамины не окисляются. Если не соблюдать это правило, в тушеной капусте, например, сохраняется около 30% витамина С, в картофельном пюре - около 20%. Если же и то, и другое готовить под крышкой, витаминов останется вдвое больше. Исключение - фасоль. Тушите ее в открытой кастрюле, иначе она почернеет.

- Чтобы в салатах и винегретах лучше сохранялся каротин, заправляйте их сметаной или майонезом не заранее, а непосредственно перед едой. Если они постоят 2-3 часа, то потеряют почти всю питательную ценность. И уж совсем не стоит готовить салат на два - три дня, и невкусно и пользы мало.

- Не готовьте овощные блюда впрок, с каждым днем их витаминная ценность резко снижается.

- Замороженные овощи перед варкой не размораживайте, а опускайте прямо в кипяток. Так они вкуснее и сохраняются витамины. Около 70% витаминов разрушается, если варить овощи в соленой воде. Потому лучше солить их перед концом варки.

- Нарезая овощи, пользуйтесь ножом из нержавеющей стали: витамин С разрушается от соприкосновения с железом.

- Сушеные овощи промойте, замочите в воде и в этой же воде и варите.

- Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке и консервировании.

- Овощи чистят только сухими руками,предварительна промыв каждую свеклу, морковку, картофелину под холодной водой с помощью щетки.

- Соленые и квашеные овощи держите на холоде и следите, чтобы они всегда были покрыты рассолом. Если появилась плесень, тщательно снимите ее, промойте круг, ткань и груз, ошпарьте и снова уложите на место.

- Соленые овощи дольше сохраняются и не потеряют вкус, если брать их из банки, бочки или ведра не руками, а чистой ложкой. Сваренные овощи нельзя оставлять в воде, где их отваривали: они становятся невкусными,водянистыми. Сразу же откидывайте их на дуршлаг. Исключение составляет цветная капуста, ее можно подержать некоторое время в отваре.

- При варке овощей жидкость не должна бурно кипеть.

- Вареные овощи легче очистить от кожицы, пока они не остыли.

- Капуста заквашенная целыми кочанами, будет нежной и упругой,если ряды кочанов пересыпать крупно толченными зернами кукурузы.

- Если капуста перекисла - промойте ее перед употреблением теплой кипяченой водой и слегка отожмите. Прокисшую чуть чуть - холодной водой.

- В салат из квашеной капусты вместо яблок можно положить дольки апельсинов или мандаринов.

- Капусту тушите с уксусом, тогда она не будет слишком мягкой. Цветную капусту лучше тушить в молоке.

- Не солите капусту, приготовленную для фарша, выделится много жидкости, а фарш будет сырым. В цветную или кочанную капусту нередко заползают разные насекомые, поэтому подержите ее перед приготовлением 5-10 минут в крепко подсоленной воде: насекомые всплывут, их легко смыть вместе с водой.

- Для того, чтобы приготовить салат из квашеной капусты,отожмите ее, обдайте горячей водой и, когда она стечет, положите в салатник, добавив выжатый сок.

- Капустный рассол можно применять весной для заправки разных овощных салатов вместо уксуса и лимонного сока: вкусно и витаминов много.

- Если цветную капусту положить перед варкой в холодную воду, в которую добавлено немного лимонной кислоты или уксуса, и варить в открытой посуде на сильном огне, она сохранит белый цвет.

- Чтобы не было неприятного запаха при варке капусты, накройте кастрюлю марлей, смоченной в уксусе и закройте крышкой.Можно положит в кастрюлю немного сахара.

- Очищенные клубни картофеля от соприкосновения с воздухом темнеют, поэтому кладите их в холодную воду, но ненадолго. В воде картофель теряет некоторое количество крахмала и витамина С, мякоть грубеет и плохо разваривается. Час - полтора можно держать картофель и без воды, покрыв его чистой влажной тряпочкой.

- Не наливайте в кастрюлю, где варится картофель, слишком много воды - она должна покрывать его не больше, чем на один сантиметр.

- При чистке молодого картофеля чернеют руки. Перед чисткой смочите руки уксусом и дайте высохнуть, не вытирая.

- Чтобы картофель хорошо чистился, подержите его в холодной соленой воде.

- В картофеле сваренном на пару, лучше сохраняются его питательные свойства.

- При варке картофеля, предназначенного для салата или винегрета, добавьте в воду немного уксуса. Картофель получится светлым.

- Замерзший картофель размораживают, погружая в холодную хорошо просоленную воду, которую орошо несколько раз поменять.

- Салат, да и любую закуску, очень украсит "веер" из огурцов. Нарежьте крепкие небольшие огурчики вдоль не до самого конца тонкими пластинами и расправьте - вот вам и веер.

- Чтобы огурцы дольше сохранились свежими, уложите их в эмалированную кастрюлю и держите на нижней полке в холодильнике, не закрывая крышкой. Можно уложить их в полиэтиленовый мешочек и завязать (но не герметично) или завернуть в мокрое полотенце.

- Солить лучше всего огурцы с пупырышками и неровной поверхностью.

- Перед тем как солить огурцы, обдайте их кипятком,тогда они и соленые сохранят яркий зеленый цвет. Огурцы,засоленные в открытой посуде, не заплесневеют, если доверху положить наструганный хрен или посыпать сухими листьями хрена.

- Соленые и маринованные огурцы, фрукты и маслины придают мясу и рыбе пикантный вкус.

- Не подавайте на стол целиком соленые или маринованные огурцы,непременно нарежьте их неширокими полосками.

- Заплесневевшие огурцы можно "вылечить". Промойте их соленой водой, переложите в другую чистую посуду и залейте заново приготовленным, более крепким рассолом. Также можно сделать и с мочеными яблоками.

- Горечь огурцов исчезает, если их почистить и подержать в подсахаренном молоке.

- У спелых арбузов корка всегда блестящая :если по ним постучать - звук чистый, звонкий.

- Арбузы и дыни хранят в зарытом помещении, разложив на полках в один ряд хвостиком кверху так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Температура хранения-плюсовая, не выше +5.

- У хорошей дыни обычно бывает толстый стебель.

- Чтобы определить зрелость дыни, нажмите на нее с противоположной стороны от стебля: у недозрелой дыни корка твердая, у спелой немного поддается при нажатии.

- Помидоры дольше хранятся, если положить их в эмалированную без крышки кастрюлю и держать на нижней полке холодильника.

- Чтобы треснувший помидор не заплесненевел,трещину густо посыпьте солью.

- Наиболее сочная морковь - с толстыми недлинными корнеплодами, ее кладут в салаты и маринуют.

- Чтобы морковь не темнела, кожицу с нее надо снимать очень тонко, острым ножом.

- Морковь лучше сохранится, когда перед закладкой на хранение обрызгать ее водным настоем сухой шелухи репчатого лука.

- Редька теряет едкий вкус и неприятный запах, если ее настрогать и несколько раз промыть в холодной воде. Учтите: белая редька конической формы - самая острая на вкус, а круглая черная бывает сладкой.

- Салат из редьки станет вкуснее, если добавить в нее лук, поджаренный на растительном масле. Неплоха на вкус тертая редька и морковью и с майонезом.

- Прежде, чем подать редиску на стол, подержите ее минут 20 в холодной воде.

- Редиска не сморщится и сохранится несколько дней свежей, если завернуть ее в мокрое полотенце или положить в полиэтиленовый мешочек и держать в холодильнике на нижней полке в холодильнике.

- В сыром виде репа горчит. Чтобы удалить горечь, ее предварительно обдают кипятком.

- Стручки гороха лучше сохранят окраску, если варить их в большом количестве воды.

- Консервированный зеленый горошек подогревайте вместе с отваром, а затем отвар слейте.

- Свежезамороженный зеленый горошек бросайте в крутой кипяток, не размораживая предварительно, - так он и вкуснее, да и витаминов сохранится больше.

- Обычно фасоль перед варкой долго вымачивают. Можно этого не делать, но тогда, поставив фасоль на огонь, через каждые 5-7 минут подливайте в кастрюлю по столовой ложке холодной воды.

- Горох варится час - полтора. Залейте его холодной водой(а не горячей,как другие овощи) и варите на маленьком огне,закрыв крышкой.Если горох старый, долго лежал - предварительно замочите его.

- Во время варки гороха не рекомендуется добавлять в кастрюлю холодную воду - будет невкусно.

- Привядшую зелень положить на час в холодную воду, к которой добавлена столовая ложка уксуса.

- Для сохранения цвета свеклы при варке и тушении в воду добавляйте уксус или лимонный сок.

- Хранить листья шпината, салата, щавеля следует очищенными и вымытыми, завернув в мокрую салфетку и поместив в полиэтиленовый мешочек.

- Не употребляйте сразу много разных трав: зелень, тем более острая,пряная,должна не заглушать, а подчеркивать собственный аромат и вкус блюда.

- Прежде, чем резать лук, натрите нож солью, тогда он не будет иметь неприятного запаха.

- Нарезанный репчатый лук сохранит свежесть, если положить его на блюдце, посыпанное солью.

- Чтобы не плакать, нарезая лук, нацепите на кончик ножа маленький кусочек хлебного мякиша.

- Чтобы уменьшить горечь лука, нарезав, два три раза промойте его под струей воды.

- Собираясь жарить лук, обваляйте его в муке, лук получится золотистым и не подгорит.

- Лук лучше подрумянится, если добавить в масло немного сахара.

- Если лук замерз, положите его в холодную воду.

- Если вы хотите добавить в салат сырой лук, мелко порежьте его, положите в дуршлаг и обдайте кипятком.Так гараздо вкуснее.

- Многие любят в салате запах чеснока. Для этого в салат кладут корочку ржаного хлеба, натертого чесноком.Потом корочку вынимают, но едва ощутимый запах чеснока остается.

- Петрушка сохранит аромат, если ее вымыть не в холодной, а в теплой воде.

- Хрен легко натереть, если оставить его на ночь в холодной воде.

- Для салатов употребляют ароматизированный уксус. Его готовят так: прокипятив, выливают уксус в кастрюлю ,кладут немного соли,сахара, нарезанную зелень петрушки, несколько долек чеснока,лавровый лист, черный перец. Закрывают крышкой, а через несколько дней уксус процеживают, выливают в бутылки и хорошо закупоривают.

- Нарезанные для салата яблоки, груши и другие фрукты не потемнют, если взбрызнуть их лимонным соком.

- Прежде чем выжать из лимона сок, окуните его на несколько минут в горячую воду. Тогда сока будет больше, аромат сильнее.

- Если лимон начинает высыхать, опустите его в холодную воду. Он нетолько сохранит свою свежесть, но и станет сочнее.

- Сморщенные яблоки приобретут свой прежний вид, если их положить на несколько минут или часов, в зависимости от вида, в холодную воду.

- Грейпфрут употребляют следующим образом: плод разрезают поперек, удаляют сердцевину вместе с прилегающей к ней частью клеток и в образующееся углубление насыпают сахар. После того как сахар расстает, сок плодовой мякоти берут ложечкой. В таком виде соус обладает приятным вкусом, а горечь при этом едва ощутима.

- Соус, приготовленный на мясном (костном) бульоне, подается только к мясным блюдам. На грибном и овощном отварах - к овощам, рыбе, мясу. На рыбном бульоне - только к рыбе.

- В состав многих соусов входит мука. Ее полагается обжарить на сковороде с жирами или без них. Сырая мука - виновница неприятного привкуса соуса, зато обжаренная, пассированная - улучшит его. Кроме того, сырую муку трудно развести так, чтобы не осталось комочков.

- По интенсивности обжаренной муки различают так называемую красную и белую пассеровку.

- При красной пассировке мука обжаривается, пока не появится коричневый оттенок и запах орехов. При белой - мука почти не меняет окраски и приобретает слабый запах подсолнечного масла - в этом случае муку всегда поджаривают с жиром. Такая пассировка применяется для приготовления молочных и сметанных соусов - для них поджарить муку лучше всего на масле или маргарине.

- Чтобы на поверхности соуса не образовывалась пленка, положите в него кусочек масла или маргарина и закройте крышкой.

- Блюда заправляются соусом либо до подачи на стол (мясные, рыбные блюда, тушеные овощи), либо соус подается отдельно, в соуснике. Соусом не поливают гарнир.



Поиск по сайту









диеты